Qu’est-ce que l’umami, cette cinquième saveur ?
L’umami, souvent décrite comme la « cinquième saveur », est un terme qui a commencé à faire parler de lui dans le milieu culinaire français depuis 2009. L’idée d’une saveur jusqu’alors méconnue, bien établie au Japon, a suscité curiosité et parfois scepticisme. Nous avons tendance à l’associer à une expérience délicieuse, mais qu’est-ce que cela signifie réellement ?
Identifiée pour la première fois en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda, l’umami est lié au glutamate, un acide aminé présent dans de nombreux aliments. Son appellation vient du mot japonais « umai », qui se traduit par « délicieux ». Malgré son acceptation croissante, la reconnaissance scientifique de l’umami en tant que saveur distincte a longtemps été débattue. Ce n’est qu’au début des années 2000 que des études ont révélé l’existence de récepteurs spécifiques sur notre langue pour cette saveur.
Les aliments riches en umami
De nombreux ingrédients sont reconnus pour leur richesse en umami. Parmi eux, on trouve des produits comme l’algue kombu, le parmesan, les tomates mûres, et même le thé vert. Les aliments d’origine marine, tels que les coquillages, ainsi que les viandes comme le porc, le poulet et le bœuf, contiennent également une forte concentration d’umami.
D’autres composés organiques comme l’inosinate et le guanylate agissent en synergie avec le glutamate, amplifiant ainsi cette sensation gustative. Par exemple, le shiitaké séché est une source notable de guanylate. L’art culinaire asiatique a souvent intégré cette synergie, créant des plats où les saveurs se complètent pour maximiser l’umami.
Une étude menée par des chercheurs à l’INRAE a révélé que les sensations en bouche liées à l’umami peuvent varier d’une personne à l’autre, avec environ 3% de la population étant insensible à cette saveur. Cela peut expliquer pourquoi certains d’entre nous trouvent difficile de l’identifier ou de l’apprécier pleinement.
Umami et bien-être : un lien physiologique
Chaque saveur a un rôle dans notre alimentation, et l’umami ne fait pas exception. Il est souvent associé à la détection des aliments riches en protéines, ce qui est crucial pour notre survie. En effet, les aliments ayant subi une maturation, comme ceux qui sont fermentés ou mijotés, révèlent davantage d’acides aminés, renforçant ainsi leur goût umami.
Les chefs étoilés, comme Julien Dumas, reconnaissent que l’umami peut provoquer des sensations intenses, parfois même des frissons. Cette caractéristique est particulièrement évidente dans des plats préparés avec des produits frais et de qualité, où l’umami agit comme un exhausteur de goût naturel.
Il est intéressant de noter que l’umami a également été intégré dans l’industrie alimentaire avec des additifs comme le glutamate monosodique (MSG). Souvent critiqué dans les années 1970, en raison d’un soi-disant « syndrome du restaurant chinois », le MSG est en réalité utilisé depuis longtemps dans divers produits alimentaires à travers le monde. Des études ont démontré qu’il peut même aider à réduire la consommation de sel, ce qui est bénéfique pour la santé.
L’umami dans un contexte global
À l’échelle mondiale, la popularité de l’umami continue de croître. En Asie, cette saveur est omniprésente dans la cuisine traditionnelle, tandis qu’en Occident, elle commence seulement à être reconnue. Avec l’essor des cuisines fusion et la recherche de nouvelles expériences gustatives, l’umami séduit de plus en plus de chefs et de gastronomes.
La demande pour des produits riches en umami, notamment dans le secteur des aliments transformés, a explosé. Des plats comme les ramen instantanés ou les chips aromatisées exploitent cette saveur pour séduire les consommateurs, en particulier les jeunes générations.
En conclusion, l’umami, cette saveur complexe et souvent mal comprise, mérite d’être explorée et appréciée. Que vous soyez un novice en cuisine ou un chef aguerri, prendre le temps de découvrir l’umami peut enrichir votre expérience culinaire et transformer votre manière de savourer les aliments.
Pour en savoir plus : Source : Elle.fr
