Le sel, l’ingrédient secret des plus grands chefs pâtissiers
De la Galette des Rois à la bûche de Noël, les créations pâtissières françaises rayonnent dans le monde entier. En 2024, la cheffe Nina Métayer, sacrée meilleure cheffe pâtissière du monde, lève le voile sur l’un des secrets les mieux gardés des professionnels : l’utilisation du sel, et plus précisément de la fleur de sel, pour sublimer toutes les douceurs sucrées.
Le parcours d’excellence de Nina Métayer
Nina Métayer fait partie de cette nouvelle génération de chefs qui réinventent la pâtisserie française. Après avoir affiné son art dans des institutions prestigieuses telles que le Meurice ou le Grand Restaurant de Jean-François Piège, elle a lancé sa propre enseigne, la Délicatisserie, implantée dans différents quartiers parisiens. Son approche met l’accent sur la qualité du produit et du matériel, un héritage des conseils reçus lors de sa formation : « Un bon couteau pour préserver le produit, un bon matériel pour respecter la matière première ».
Le sel, exhausteur de goût incontournable en pâtisserie
Loin de se limiter à son rôle d’assaisonnement dans la cuisine salée, le sel occupe une place de choix dans l’univers sucré. D’après Nina Métayer, la fleur de sel est indispensable pour révéler la complexité des saveurs : elle intensifie le goût des ingrédients, stimule la salivation et équilibre l’amertume du chocolat noir, des agrumes ou du café. Cette astuce de chef s’applique à de nombreux desserts : une simple pincée de fleur de sel sur une tarte au chocolat ou un cheesecake suffit à amplifier la richesse aromatique du plat et à offrir une explosion de saveurs en bouche.
Sur le plan mondial, la consommation de sel, tous usages confondus, est estimée à plus de 10 millions de tonnes par an selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS), avec une utilisation croissante dans l’industrie agroalimentaire. En pâtisserie, de nombreux chefs étoilés à travers le monde imitent les techniques françaises et intègrent la fleur de sel dans leurs créations pour séduire les palais les plus exigeants.
Fleur de sel ou sel fin : quelles différences en pâtisserie ?
Selon la cheffe, le sel fin convient pour assaisonner et stabiliser les goûts lors des préparations. La fleur de sel, plus rare et précieuse, s’utilise en finition : saupoudrée sur des cookies ou des brownies, elle apporte non seulement une texture croustillante, mais aussi une intensité aromatique qui transforme la dégustation. Quelques cristaux suffisent, car l’objectif n’est pas de saler les produits, mais d’en révéler toutes les nuances.
Le marché mondial de la fleur de sel, en particulier celle récoltée en France (Guérande, Camargue), connaît d’ailleurs une croissance continue. Entre 2019 et 2023, la demande internationale a progressé de près de 15 %, portée par l’engouement des chefs et des amateurs de gastronomie pour cet or blanc.
La pâtisserie française, un art en perpétuelle évolution
Interrogée sur ses préférences entre la galette des Rois et la bûche de Noël, Nina Métayer refuse de trancher, affirmant que chaque moment a sa spécialité. Cette diversité illustre la richesse de la tradition pâtissière française, qui allie savoir-faire ancestral et innovation. Les fêtes de fin d’année génèrent chaque année un chiffre d’affaires de plus de 800 millions d’euros pour les pâtissiers français, preuve de l’importance culturelle et économique de ces douceurs.
Conclusion : le sel, l’allié insoupçonné du sucré
Adopter l’usage subtil du sel, et plus particulièrement de la fleur de sel, permet à chacun, amateur comme professionnel, de révéler tout le potentiel des desserts. Cette astuce simple, plébiscitée par la meilleure cheffe pâtissière du monde, illustre combien la maîtrise des détails fait la différence dans l’excellence culinaire. À l’heure où la pâtisserie française continue de briller à l’international, il suffit parfois d’un grain de sel pour transformer une création ordinaire en chef-d’œuvre.
Pour en savoir plus : Source : Elle.fr
