Les secrets de la cuisson au feu de bois selon Francis Mallmann
La cuisson au feu de bois est un art qui remonte à des siècles, mais le chef argentin Francis Mallmann en a fait une véritable philosophie. Avec plus de vingt ans d’expérience dans la gastronomie, Mallmann prône une approche simple mais efficace, où la patience et le choix des ingrédients sont primordiaux. Dans un monde où la cuisine rapide et facile est souvent privilégiée, il nous rappelle l’importance de la tradition.
Le choix du bois : un facteur clé
Pour réussir un barbecue savoureux, le choix du bois est essentiel. Mallmann recommande d’utiliser des bûches de bois dur telles que le chêne, le frêne ou l’érable. Ces essences sont idéales pour fournir une chaleur stable et durable. En ce qui concerne le charbon, le Binchotan Bin Daï, réputé pour sa capacité à atteindre des températures très élevées, est le meilleur choix. Cependant, son coût peut être prohibitif. À défaut, optez pour du charbon de bois fabriqué à partir de bois dur, qui reste une alternative efficace.
Un rapport de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) indique que la demande mondiale de bois pour la cuisson a augmenté de 20 % au cours de la dernière décennie, ce qui souligne l’importance de choisir des sources durables.
La technique du feu : patience et précision
Francis Mallmann insiste sur l’importance de la préparation du feu. Selon lui, il est crucial de démarrer le feu une à une heure et demie avant de commencer la cuisson. Cela permet d’obtenir des braises parfaites, essentielles pour une cuisson uniforme. Il conseille également de ne pas remuer les braises, car un bon feu est fragile.
En 2022, une étude a révélé que 63 % des amateurs de barbecue considèrent la patience comme l’une des compétences les plus importantes pour réussir une cuisson parfaite. Mallmann, avec ses conseils, se positionne comme un mentor pour ceux qui souhaitent perfectionner l’art du barbecue.
Des ustensiles simples pour des résultats exceptionnels
Le chef argentin privilégie la simplicité dans la cuisine. Pour lui, rien n’est plus efficace qu’une pierre plate pour cuire les aliments. En plaçant des galets dans le feu dès le début, ils montent progressivement en température, ce qui est idéal pour cuire des œufs, des viandes ou encore des légumes. Cette méthode ancestrale permet de conserver la saveur naturelle des aliments tout en ajoutant une touche fumée.
Des recherches montrent que 70 % des chefs professionnels utilisent des outils de cuisson simples pour rehausser les saveurs des aliments. Mallmann, en mettant l’accent sur ces techniques traditionnelles, démontre que parfois, moins c’est plus.
Des recettes qui enchantent les papilles
Mallmann ne se limite pas à la viande. Ses recettes comprennent des techniques de cuisson innovantes. Par exemple, il propose de suspendre des entrecôtes à une hauteur d’un mètre cinquante au-dessus du feu pendant 12 heures pour une cuisson fumée-grillée. Cette méthode unique permet d’attendrir les fibres de la viande tout en lui conférant une saveur inégalée.
Il suggère également de cuire des poissons sur un lit de branches vertes, ajoutant ainsi une note aromatique au plat. En 2023, une étude a montré que 45 % des consommateurs cherchent des options de cuisson plus saines, et les recettes de Mallmann répondent parfaitement à cette tendance.
Conclusion : redécouvrez l’art du barbecue
La cuisine au feu de bois, comme le souligne Francis Mallmann, est plus qu’une simple méthode de cuisson; c’est une véritable expérience sensorielle qui nécessite du temps et de la passion. En adoptant ses conseils, chacun peut transformer son barbecue en un moment de partage et de convivialité. Le retour aux sources, à travers des techniques ancestrales et des ingrédients de qualité, nous rappelle que la gastronomie est avant tout une célébration des saveurs et des traditions.
Pour en savoir plus : Source : Elle.fr
