Une Recette d’Été : L’Escabèche de Poisson de Christian Le Squer
L’été est la saison idéale pour savourer des plats frais et légers, et rien de tel qu’une escabèche de poisson pour se rafraîchir après une journée ensoleillée. Christian Le Squer, chef étoilé du restaurant Le Cinq au Four Seasons Hotel George V à Paris, nous invite à découvrir cette recette simple et délicieuse. Avec ses légumes croquants et son poisson savoureux, ce plat est parfait pour les repas en plein air ou les soirées entre amis.
Une Préparation Facile et Rapide
La beauté de l’escabèche réside dans sa simplicité. Le chef recommande de préparer ce plat le matin, afin de le laisser mariner et de le déguster frais au retour de la plage. En termes de délai, la préparation prend environ 30 à 40 minutes, avec une cuisson rapide de 15 minutes. Selon une étude de marché menée en 2022, près de 60 % des Français préfèrent cuisiner des plats faciles et rapides pendant l’été, rendant cette recette particulièrement adaptée à nos besoins.
Pour quatre personnes, Christian Le Squer conseille d’utiliser un oignon de Roscoff, des oignons nouveaux, deux carottes, un poivron, et une courgette. Ces légumes d’été, disponibles sur les marchés, apportent une touche de fraîcheur et de couleur au plat. Le chef insiste sur l’importance de choisir des ingrédients de qualité, en privilégiant les produits locaux et de saison.
La Cuisine des Légumes : Un Art en Soi
La première étape consiste à tailler les légumes en bâtonnets ou en lamelles. C’est souvent cette préparation qui prend le plus de temps. Les oignons sont sautés dans une généreuse quantité d’huile d’olive, auxquels on peut ajouter des herbes comme de la coriandre ou de l’anis étoilé pour rehausser les saveurs. Le secret de la cuisson des légumes réside dans l’équilibre : ils doivent être cuits al dente, ce qui prend environ 15 minutes.
Selon des données de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), la consommation de légumes a augmenté de 25 % dans le monde au cours des dernières années, soulignant l’intérêt croissant pour une alimentation plus saine. En intégrant des légumes variés dans nos plats, nous pouvons non seulement améliorer notre santé, mais aussi soutenir les agriculteurs locaux.
Le Poisson : Un Ingrédient de Choix
Le choix du poisson est tout aussi essentiel. Christian Le Squer préconise d’opter pour des variétés comme le saumon ou le bar, mais il est tout à fait possible de mélanger plusieurs types de poissons, selon les arrivages du marché. En termes de quantité, comptez environ 80 à 100 g de poisson par personne, un chiffre qui correspond à la recommandation de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) pour une consommation équilibrée de protéines.
Après avoir découpé le poisson en morceaux, celui-ci est rôti sous un grill très chaud pendant deux minutes, juste assez pour obtenir une texture croustillante tout en restant moelleux à l’intérieur. Cette méthode de cuisson rapide permet de préserver la saveur délicate du poisson, tout en créant un contraste agréable avec les légumes marinés.
Un Plat Parfait pour l’Été
Une fois que les légumes et le poisson sont cuits, il ne reste plus qu’à les mariner ensemble, en ajoutant une généreuse dose de vinaigre de vin. Les saveurs vont alors se mélanger, créant un plat riche en goût et en fraîcheur. L’escabèche peut être préparée plusieurs heures à l’avance, ce qui en fait le choix parfait pour les repas estivaux, où l’on souhaite profiter du temps en extérieur sans passer des heures en cuisine.
En conclusion, l’escabèche de poisson proposée par Christian Le Squer est plus qu’une simple recette : c’est une invitation à profiter des plaisirs de l’été, tout en célébrant la richesse des produits frais. Que vous soyez un cuisinier novice ou expérimenté, ce plat saura ravir vos convives et égayer vos repas ensoleillés.
Pour en savoir plus : Source : Elle.fr
